トップ > 季節の味を楽しめる！ 春野菜の下処理方法とおいしいレシピをご紹介
春の訪れとともに、市場に出回り始める春野菜。独特の苦みや香りを味わえるのは、春ならではの楽しみのひとつです。しかし、春野菜には山菜をはじめ下処理が必要な食材も多く、使うのを敬遠している方が多いかもしれません。
そこで今回は、春においしい素材の下処理方法と、だしを使った春野菜をおいしく食べられるレシピをご紹介します。
「春野菜とは、名前の通り春に旬を迎える野菜のことです。菜の花や春キャベツ、新玉ねぎ、新じゃが、そら豆、たけのこ、アスパラガス、山菜類など、非常に豊富な種類があります。独特の苦みや香りを持つものが多いのが特徴です。
キャベツや玉ねぎ、じゃがいもは通年で出回っていますが、春先のものは普段よりもみずみずしさや甘さがあり、おいしく食べることができます。
また、野菜以外にも、魚介類やフルーツなど、春に旬を迎える食材はたくさんあります。春の食材を食卓に取り入れれば、季節感のあるおいしい料理を楽しめるでしょう
さまざまな食材が出回る春ですが、山菜のように食べられる季節が限られていて普段調理していない食材は、どのように下ごしらえを行えば良いのか悩んでしまうかもしれません。
春の代表的な素材の下処理方法をご紹介するので、料理の際に参考にしてみてください。
たけのこ（筍）には、えぐみの元になるシュウ酸という成分が含まれています。おいしさを残しながらえぐみを取るために、米ぬかを活用して下処理を行いましょう。米ぬかの風味がたけのこに加わり、よりおいしさを感じやすくなります。米ぬかがない場合は、お米のとぎ汁や生米でも代用可能です。
1．たけのこの穂先を切り落とす
2．切り口から垂直に、少し切り込みを入れる
3．米ぬかとたけのこを鍋に入れ、たけのこがひたるまで水を注ぐ
4．落し蓋をして、たけのこの大きさに応じて1～2時間くらい弱火で茹でる
5．竹串などが根元にスッと通るまで茹でたら、そのまま一晩おく
6．一晩おいたら、たけのこの穂先をむきすぎないように皮をむく
唐辛子にはえぐみを和らげる効果があるとされているので、家にある場合は茹でる際に一緒に入れておくのもおすすめです。
茎の部分は歯触りの良さを、葉っぱの部分は柔らかい食感を楽しめる山菜です。癖になる独特の苦みと香りを持っています。
1．先端と根元を切り落とし、長さを揃える
2．たっぷりの塩で塩ずりを行う
3．塩がついたままの状態のふきを鍋に入れて、3~5分ほど湯がく
4．ふきの皮をむく
5．水を張った容器に入れて保存する
特に葉っぱの部分を食す場合は、アクが強いので茹でて水にさらす工程を数回繰り返し、しっかりとアク抜きを行いましょう。
わらびやぜんまいといった山菜も、アクが非常に強いことで知られています。重曹などを使って、しっかりとアク抜きすることが重要です。特に、わらびは生食すると中毒を起こす恐れがあります。必ずアク抜きを行ったうえで調理を行いましょう。
1．水で洗って汚れを落とし、わらびの場合は芽を外す
2．パットなどに並べて、重曹または灰を全体に振りかける
3．わらびがしっかり浸かる程度の熱湯を注ぐ
4．落し蓋をのせて浮き上がってこないようにしながら、一晩おく
手に入る場合は、重曹ではなく灰を使ってアク抜きするのがおすすめです。灰を使った方が、よりおいしく仕上がるとされています。
重曹や灰の量は、1Lの水に対して重曹なら大さじ2分の1、灰は一つかみ程度が目安です。
たらの芽とは、たらという木の若芽のことです。適度なほろ苦さが特徴で、山菜の王様と呼ばれることもあります。比較的アクが少ない山菜なので、下処理の手間はあまりかかりません。
天ぷらや炒め物、ソテーなど、幅広い料理で使えます。
1．水洗いして汚れを落とす
2．根元の硬い部分を切り落とす
3．根元の周りにあるガク（ハカマ）をそいだら10分ほど水に漬ける
シャキっとした食感と独特の苦みがウドの魅力です。根元に近い部分ほど歯ごたえが強く、先端ほど甘みが出ます。硬い部分は炒め物や味噌汁に、柔らかい部分はサラダなどに使うのがおすすめです。
1．根元を切り落とす
2．産毛を包丁でこそげ落とす。炒め物に使う場合は、繊維を断ち切るように切ればこのまま使用可能
3．産毛をきれいに落とし、根元・細い茎・穂先と、部分ごとに切り分ける
4．皮のむき方は、調理方法によって厚くむいたり繊維に添わせたりと調整する
5．皮をむいたら酢水に漬け、アク抜きを行う
むいた皮もきんぴらにすればおいしく食べられるので、捨てずに取っておきましょう。
春野菜ではないものの、春から初夏にかけて産卵期を迎えて身が膨らむあさりも、春においしく食べられる素材のひとつです。味噌汁や酒蒸しといった幅広い料理に使えるので、春野菜と併せて下処理の方法を覚えておきましょう。
市販のあさりには「砂抜き済み」と表示されていて、既に下処理を行われているものもありますが、完全に砂抜きできていないこともあります。おいしく食べるために、砂抜き済みのあさりも、自宅でもう一度砂抜きを行うのがおすすめです。
1．あさりを流水でしっかりと洗う
2．濃度3％の食塩水を作る。水1Lに対して塩大さじ2杯が目安
3．あさりを容器に並べて食塩水に漬ける
4．新聞紙やアルミホイルなどをゆるめに被せて、涼しい場所に置いておく
水の量が多すぎると、酸素が足りずにあさりが死んでしまう恐れがあります。あさりの頭が少し出るくらいの水量で砂抜きを行うのがコツです。
また、あさりが吐いた砂を再び吸ってしまうのを防ぐために、ザルで底上げしておいたり、あさり同士が密着しないように並べたりすると良いでしょう。
春野菜をよりおいしく食べたい方は、だしを活用するのがおすすめです。独特の苦みや風味がある山菜も、だしを使うことでぐっとおいしく食べられるようになります。
ここからは、春野菜をよりおいしく食べられる、だしを使ったおすすめのレシピをご紹介します。
いつものあさりの味噌汁も、卵を落とし入れるだけでまろやかな風味に仕上がります。お好みの味噌汁にアレンジ可能で、簡単に作れるレシピです。
あさり150g
たまご 2個
だし 400ml
みそ 大さじ1~2
1．事前にあさりの砂抜きを行っておきます。
2．だしにあさりを入れ、鍋の蓋をして中火にかけます。
3．沸騰してきたらたまごを割り入れます。蓋をして1分ほど加熱したら火を止め、5分ほど蒸らしましょう。
4．味噌を溶き入れたら完成です。
たけのこの風味をじっくりと味わえる、優しい味わいが魅力の料理です。わかめからもだしが出て、優しく上品な味わいを楽しめます。
たけのこ 1~2本 (700g)
生わかめ 100g
だし 400cc
●酒 大さじ3
●砂糖 大さじ１
●薄口醤油 大さじ2
●みりん 大さじ2
木の芽 適量
1．たけのこをアク抜きし、根元と穂先に分けて食べやすい大きさに切り分けましょう。生わかめはよく洗い、約5cm幅にカットして水気をきっておきます。
2．鍋にだしとたけのこを入れて中火にかけます。沸いたら弱火にしてアクを取り、●の調味料を加えて約20~30分ほど煮続けます。
3．生わかめを入れてサッと火を通したら、火を止めて冷ましながら味を染み込ませます。
4．器に盛り、生わかめを盛り付けたらお好みで木の芽を添えて完成です。
独特の苦みを持つ山菜は、苦みを感じにくくなる天ぷらにするのがおすすめです。種類は問わないので、お好みの山菜でお試しください。
山菜各種 適当
小麦粉 1カップ
冷水 2/3カップ
卵 1個
A 基本の天つゆ
吟だし 200ml
薄口醤油 大さじ2
みりん 大さじ2
木の芽 適量
1．種類に応じて、山菜の下処理を行っておきます。
2．小麦粉と冷水、卵を混ぜ合わせて衣を作ります。ベチャっとした食感になるのを避けるために、ダマが残るくらいが混ぜる際の目安です。
3．山菜に軽く小麦粉をはたいたら、衣にさっとくぐらせ、170℃に熱した油でからっと揚げてください。
4．鍋にAの材料を入れひと煮立ちさせて基本の天つゆを作り、お好みで刻んだ木の芽を浮かべたら完成です。
おあげの炊いたんの甘みとふきのほろ苦さが楽しめます。炊飯器で炊けば完成するので、料理が苦手という方にもおすすめです。
ふき 50g
鶏肉 80g
酒 大さじ１
おあげの炊いたん 1枚
米 2合
A 炊き込みご飯のだし汁（2合分）
だし 400ml
薄口醤油 大さじ1
みりん 大さじ1
塩 少々
1．Aを混ぜ合わせて、「炊き込みご飯のだし汁」を作ります。米を研いだら、炊き込みご飯のだし汁に浸しておきます。
2．ふきの下処理を行います。
3．鶏肉を小さめの一口大に切り、酒を振りかけて揉み込んだらしばらく置いておきましょう。
4．炊飯器に浸けておいたお米とだし汁、鶏肉を入れて、ご飯を炊きます。
5．炊き上がったら、刻んだおあげの炊いたんと５mm程度に切ったふきを加え、ざっくりと混ぜて完成です。
豆腐やゴマをすり混ぜたものに、具材を和えたものが白和え（しらあえ）です。滑らかな口当たりやほのかな甘みを楽しめます。
わらび 60g
菜の花 40g
木綿豆腐 1/2丁
●ねりごま 大さじ1
●砂糖 大さじ1
●合わせ味噌 小さじ1
●醤油 少々
●塩 少々
1．最初にわらびや菜の花の下処理を行います。菜の花は塩を入れたお湯で茹でた後に、冷水にとり、下処理を終えたら、食べやすい大きさに切っておきます。
2．耐熱容器にキッチンペーパーで包んだ木綿豆腐を入れたら、軽くラップをして600Wの電子レンジで1~2分ほど加熱を行い、豆腐の水気を切ります。
3．すり鉢に水気を切った豆腐を入れてすりつぶします。すり終えたら、●の調味料を加えてしっかりと混ぜ合わせましょう。
4．調味料を混ぜ終えたら、切っておいた春野菜を加えてざっくりと混ぜ合わせて完成です。
梅を使ったタレをかけて、さっぱりといただけるレシピです。ウドのシャキシャキした食感と、菜の花のほろ苦さが楽しめます。
菜の花 2株
ウド 1/2本
梅肉和えのタレ
梅干し（種付き） 30g
だし 100ml
しょうゆ 大さじ1/2
酢 大さじ1/2
砂糖 小さじ1/2
1．皮をむいたウドを短冊切りにして、酢水(分量外)につけておきます。
2．菜の花は3～5cmに切ります。太い芯の部分は縦半分に切っておきましょう。下処理を終えたウドと菜の花は塩茹でします。
3．梅干しの種を取り除いたら、梅肉和えのタレの材料としっかり混ぜ合わせてタレを作ります。
4．塩茹でした山菜に梅肉和えのタレを和えたら完成です。
寒い冬が終わり、気温が上がり始める春は、たくさんの食材がおいしくなる芽吹きの季節です。山菜をはじめ、季節特有の食材を使えば、お家でも手軽に季節感のある料理を楽しめます。
下処理の手間があり敬遠されがちな山菜ですが、覚えてしまえば誰でも簡単にできるものも多いです。春に旬を迎える食材とだしを活用して、おいしい料理作りにチャレンジしてみてはいかがでしょうか。
