味噌汁に使う味噌の種類
味噌汁に欠かせない味噌は、原料や作り方によってさまざまな種類に分けられます。その中でも、特に代表的な味噌を5種類ご紹介します。
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味噌汁をよりおいしくするお料理テクニック。
味噌の種類や
野菜の切り方をご紹介
「味噌汁」は日本人の食生活に欠かすことができない料理のひとつです。味噌と具材だけでは味気ないものになってしまいますが、だしを使って味や香りのベースを調えれば、素材の味がより引き出され、味噌の風味もより豊かに感じられます。
また味噌汁は、使うだしや味噌の種類、具材の切り方、使用する吸い口などによって味わいが変わる、奥が深い料理でもあるのです。
ここでは、味噌汁に使う味噌の種類や野菜の切り方、吸い口の種類など、味噌汁をよりおいしくするために知っておきたいテクニックをご紹介します。
目次
生味噌
生味噌とは、味噌桶から出した味噌をそのまま容器に詰めたものです。一般的に市販されている味噌は、発酵の進みすぎによる味の変化を防ぐため、加熱したり酒精を混ぜたりして殺菌処理されています。
しかし、殺菌処理をしていない生味噌は麹菌などが生きたままなので、時間が経つうちに熟成していきます。発酵菌を生きたまま取り入れられるのが生味噌の魅力です。
生味噌は味噌本来の香りや味を楽しめるため、味噌だけをそのまま食べたり味噌汁にしたりして楽しむのがおすすめです。
赤味噌
その名の通り、見た目が濃く赤っぽい色をしたものを赤味噌と呼びます。その特徴的な色は、大豆を蒸す際に分解されたたんぱく質と糖分が反応し、褐色に変化する「メイラード反応」によるものです。
仙台味噌や津軽味噌などが代表的な赤味噌で、主に関東以北の地方で使用されます。深いコクと塩分濃度の高さが特徴で、辛口の味噌が多いため色の濃い料理に隠し味として使うのもおすすめです。
また、全国的には色の赤い味噌を赤味噌と呼びますが、愛知県をはじめとした中京地方では、米を使用しないで作る豆味噌のことを指します。
他の味噌とは違い、煮込んでも香りが変化しづらいのが豆味噌の特徴です。愛知県では味噌煮込みうどんやおでん、どて煮など、さまざまな料理に使われています。
西京白味噌
西京白味噌は、米麹と大豆、塩を原料に作られる米味噌の一種です。西京白味噌や西京味噌と呼ばれ、広島県から滋賀県辺りまでで作られています。
一般的な味噌に比べると米麹を多く使用して作られるため、塩分濃度が低めで味も甘口です。西京漬けや煮物など、甘い味を活かした料理によく合います。
信州味噌
信州味噌とは、信州（長野県）で作られる米味噌のことです。西京白味噌と同じ原料で作られますが、原料の配合比率が異なるため、さっぱりしたうま味を持つ辛口の味噌になります。
全国的に使用される味噌ですが、特に長野県や関東圏を中心によく使われていて、農林水産省によると生産量は全国シェアの4割以上（※1）を占めています。
信州味噌はだしとの相性が良いとされているため、味噌汁に使うのがおすすめです。また、おにぎりに味噌を塗って焼きおにぎりを作るのも良いでしょう。
麦味噌
主に中国、四国、九州地方を中心に使われる味噌で、麦と大豆、塩を原料に作られます。作られる地域により味わいは異なりますが、一般的には麦特有の芳ばしい香りや甘い味を感じられるのが麦味噌の特徴です。
その芳ばしい香りと甘さを活かして、野菜スティックに付けて食べたり焼きおにぎりにしたり、豚汁に使うのに向いています。また、麦味噌が使われることの多い鹿児島県では、麦味噌に豚肉と黒糖を混ぜて煮詰めた豚味噌という郷土料理も親しまれています。
味噌汁用の野菜の切り方
味噌汁の味わいに大切なのは、だしや味噌だけではありません。具材に使う野菜の切り方でも、食感や味わいが変わってくるのです。野菜のさまざまな切り方を知っておけば、同じ具材で味噌汁を作ったとしても、切り方を変えることで飽きずに食べることができるでしょう。
ここでは、味噌汁用の野菜の切り方をご紹介します。
せん切り
具材を長さ5cmくらい、幅は1～2mmくらいに合わせてごく細く切る切り方がせん切りです。繊維にそって切れば歯ごたえがあり、繊維に対して直角に切ると火の通りが早くなります。大根やきゅうり、にんじん、たけのこなどでよく使われる切り方です。
千六本
千六本は細切りの一種で、大根の細切りにのみ使われる名称です。せん切りと同じく、繊維にそって切ると歯ごたえを、繊維に直角に切ることで火の通りを良くします。5～6cmくらいの長さで、マッチの軸くらいの幅を目安に切ります。
ささがき
笹の葉のように食材を切る切り方です。包丁を寝かせて、具材の端から削るように切り落としていきます。主にごぼうやにんじんなど細長い野菜を切るときに使われ、面を大きくできるので、火や味が通りやすくなります。
小口切り
ねぎやきゅうりのように丸く細長い野菜を、端から一定の幅に切っていく切り方です。見栄えが良く使い勝手も良いため、薬味をはじめ炒め物や煮物など、さまざまな料理で使われます。薄切りにすることが多いですが、厚さには特に決まりがないので、具材の種類や使い方に応じて調整しましょう。
半月切り・銀杏切り
きゅうりや大根、にんじんなど、丸みがある棒状の具材を縦半分にしたら、端から直角に一定の幅で切っていくのが半月切りです。切り口が半月のように見えるので、半月切りと呼ばれています。
輪切りに比べて切り口が多く火が通りやすいため、短時間で煮たい料理によく使われる切り方です。
半月切りをさらに半分に切ったものは、銀杏の葉のように見えることから銀杏切りと呼び、半月切りでもまだ食材が大きい場合に使われます。
短冊切り
長さを4～5cmくらい、幅1cm、厚みを1～2mmくらいの長方形に切るのが短冊切りです。輪切りした野菜を薄切りで板状にしてから切っていくとスムーズに短冊切りができます。
薄く面が大きいことから火が通りやすく、汁物や炒め物に向いています。
拍子木切り・あられ切り
拍子木切りは、具材を拍子木のように四角柱の形に切っていきます。基本的な切り方は短冊切りと同様ですが、より食べ応えを出したいときに使われます。幅や長さは短冊切りと同じくらいにして、厚みは8mmくらいを目安に切るようにしましょう。
拍子木切りをしてから、1cm四方程度の立方体になるように辺の長さを合わせて具材を切るのがあられ切りです。食材の形を揃えることで見栄えが良くなるため、汁物やサラダなどに向いています。
色紙切り
色紙切りは、具材を色紙のような正方形に薄く切っていく切り方で、大根やにんじんなどで使われることが多いです。切り口の見栄えが良いため、汁物や和え物によく使われます。
厚さは1mm、1辺の長さは1cm程度が目安で、拍子木切りした具材を端から薄く切っていくと簡単です。
具の取り合わせ
味噌汁にはさまざまな具材が使われますが、一般的には2種類の具に吸い口を足すくらいの取り合わせが一般的です。
また、具材の取り合わせにはコツがあり、上手に取り合わせることで、味覚にも視覚にもおいしい味噌汁を作ることができます。取り合わせの例としては、以下のようなものが挙げられます。
・浮くものと沈むもの=わかめとじゃがいも、あさつきとかぼちゃ、大根としいたけなど
・青いものと白いもの=かぶの葉とかぶ、三つ葉と豆腐など
・動物性と植物性＝鶏肉ときのこ、鮭と大根やにんじんなど
・油性のものと淡白なもの＝油揚げともやし、揚げ玉とグリーンアスパラなど
違った食材同士を組み合わせることで、味も栄養も豊かな味噌汁を作ることができるのです。
味噌汁を引き立てる吸い口の種類と使い方
味噌汁に吸い口を添えるのもおすすめです。吸い口とは、味噌汁やすまし汁などの汁物に添える「香りもの」のことで、淡白な汁をきりっとした風味にしたり、動物性の具が持つ生臭さを抑えたりする役割を持ちます。
吸い口の使い方に明確な決まりはありませんが、具材の取り合わせと同じく相性の良い組み合わせがあるので、知っておくと便利です。
・根菜類=柚子皮やごま、あさつき
・魚介類＝木の芽、粉山椒、ねぎ、しょうが
・肉類＝一味または七味唐辛子、こしょう、しょうが、せり
・豆腐や癖のない野菜＝三つ葉、あさつき、みょうが、柚子皮、青じそ
・豆味噌や甘口の白味噌＝溶きがらし、柚子皮
おいしい味噌汁の作り方
味噌汁に季節の食材を使えば、さらに楽しみ方を広げることができます。おいしい味噌汁の作り方のポイントを知って、より味噌汁を楽しみましょう。
旬の食材を使った味噌汁
野菜は、今でこそ一年中手に入るものも多いですが、本来はそれぞれに旬があります。味噌汁には、季節に合わせた具材を使うのもおすすめです。
春＝たけのこやふきのとうなど、山菜を使った味噌汁 ▼
ふきのとうの味噌スープのレシピ >>
夏＝きゅうりやしそのような葉のものを使った味噌汁 ▼
きゅうりともずくの冷たい味噌汁のレシピ >>
秋＝栗やかぼちゃなど実のものを使った味噌汁 ▼
秋色お味噌汁のレシピ >>
冬＝大根やにんじんのような根菜を使った味噌汁など ▼
焼きねぎと大根のお味噌汁 >>
旬を迎えた野菜は、おいしいだけでなく栄養も豊富です。その時期ならではの旬の食材を使って味噌汁を楽しみましょう。
一風変わったアレンジ味噌汁
いつもの味噌汁にひと手間加えて、一風変わったアレンジ味噌汁を作ってみるのもおすすめです。たとえば、すりつぶした具材をだしでのばして味噌で味を調えれば、ポタージュスープのように楽しめる「すり流し味噌汁」を作ることができます。
それ以外にも、野菜を揚げてから味噌汁に入れたり、牛乳や豆乳を加えてクラムチャウダー風にしたりするのも良いでしょう。
アレンジレシピも活用して、いつもとは変わった味噌汁を楽しんでみてはいかがでしょうか。
グリンピースのすり流し味噌汁のレシピ >>
あさりのお味噌汁チャウダー>>
味噌の種類や野菜の切り方などを知り、味噌汁をより楽しもう
味噌汁は、使用する味噌の種類や野菜の切り方など、少し調理方法を変えるだけで、味わいを変えることができます。
野菜は「春は芽のもの、夏は葉のもの、秋は実のもの、冬は根のもの」などと言われることもあります。旬の食材を使った味噌汁を作ることで、和食ならではの「季節の移り変わり」を楽しむことができるのです。
日常的に食べている味噌汁という料理だからこそ、少しだけ手を加えて、よりおいしくいただいてみてはいかがでしょうか。
味噌汁のレシピ >>
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