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世界のスープもだしが大活躍!
中国の香菇鶏湯(シャングウチータン)を基本のだしで楽しもう!

世界のスープもだしが大活躍! 中国の香菇鶏湯(シャングウチータン)を基本のだしで楽しもう!

「だし」は日本の料理だけでなく、世界の料理でも使用されています。西洋や中華のだしは本格的に作ろうとするととても大変ですが、基本のだしを使えば、長時間煮込んでだしを取る必要もなく、世界各国の料理を簡単においしく作ることができます。
今回は、基本のだしを使った中華スープ「香菇鶏湯」をご紹介します。

基本のだしで作る香菇鶏湯はごはん献立にも相性抜群!

世界のスープもだしが大活躍! 中国の香菇鶏湯(シャングウチータン)を基本のだしで楽しもう!

今回ご紹介する「香菇鶏湯」は、かつおと昆布の合わせだしで中華風スープを楽しんでもらえるおすすめレシピです。中国も日本と同じように主食にお米を食べる文化があり、和風の基本のだしを使った「香菇鶏湯」は、ごはんを取り入れた献立によく合います。

だしを利かせることでおいしいスープができ、減塩にもなります。

グルタミン酸とイノシン酸を合わせるのがうま味UPのポイント!

世界のスープもだしが大活躍! 中国の香菇鶏湯(シャングウチータン)を基本のだしで楽しもう!

うま味成分であるグルタミン酸とイノシン酸は、組み合わせることで相乗効果が生まれ、うま味が飛躍的に強くなることが知られています。グルタミン酸とイノシン酸を組み合わせる点は和洋中のだしで共通ですが、西洋や中華のだしは本格的に作ろうとすると長時間煮込む必要があるため手間がかかってしまいます。
そこで、「基本のだし」の出番です。だしパックを使うと、手軽で簡単においしい世界の料理を楽しむことができます。

お肉は、お好みの鶏肉の部位でも代用できますが、鶏手羽の代わりにスペアリブや牛テールなどお好みの骨付き肉で応用ができます。牛肉や豚肉には鶏肉と同様にイノシン酸が豊富に含まれています。そして、大根と生しいたけにはグルタミン酸が含まれています。

アレンジして食材を選ぶときも、野菜類のグルタミン酸と肉類のイノシン酸の組み合わせを意識するとよいでしょう。

【旨味ポイント】

基本のだしに加えて、具材の大根、生しいたけに含まれるグルタミン酸と、鶏肉に含まれるイノシン酸で、うま味の相乗効果でおいしさUP。

(1)まずは香菇鶏湯の具材を準備します。

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生姜は薄切りに、にんにくは潰し、大根は皮をむいて四等分に切り、しいたけは石づきをとって一口大に裂きます。

【お料理テクニック】

生姜は鮮度のいいものであれば皮ごと使うとよいでしょう。にんにくは切り方によって香りの強さを調節できます。ほのかな香りづけを楽しみたい煮込み料理などには“潰す”がおすすめです。

(2)水から弱火でじっくり煮込むとスープもおいしい。

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だしと水、1の生姜、にんにく、大根を合わせて弱火にかけます。

【お料理テクニック】

生肉を水から煮ることで、肉の味が出ておいしいスープになります。

(3)時間をかけて煮込んで肉をとろけるように柔らかく。

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沸騰してきたらアクをすくいながら、鶏手羽が柔らかくなるまで、ごく弱火で1~2時間ほど、じっくりと煮込みます。煮詰まってしまった場合は水を足してください。
手羽が柔らかくなったら、しいたけと棗(ナツメ)、クコの実を加えて10分程さらに煮込みます。

棗とクコの実は中国では滋養強壮などによいとされ、スープに加えるとほんのり甘味が加わり、見た目にもアクセントになります。ない場合は入れなくてもよいですが、代わりにプルーンを入れてもよいでしょう。

【お料理テクニック】

肉のすじや結合組織は長く煮込むと、とろけるように柔らかくなります。1~2時間を目安にじっくり弱火で煮込むとよいでしょう。時短をする場合は圧力鍋を使います。加熱時間は10~15分程度で済むので、調理時間を大幅に短縮できるでしょう。

他に肉を柔らかくする方法として、清酒や醤油などの調味料に漬けて調理する方法もあります。漬け時間は肉の大きさによって変わりますが、手羽元であれば1時間くらいを目安にするとよいでしょう。

(4)だしを利かせれば塩を控えてもおいしい。

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仕上げに塩とごま油を加えて出来上がりです。塩は味見をしながら加えて、塩分控えめに仕上げるといいでしょう。

【旨味ポイント】

だしを利かせることで、塩分が少なくてもおいしいスープに仕上がります。ごま油の風味を加えることも、塩分を控えておいしく食べるコツです。

世界の料理を「基本のだし」で楽しもう!

世界のスープもだしが大活躍! 中国の香菇鶏湯(シャングウチータン)を基本のだしで楽しもう!

【おすすめの献立】
主食:牡蠣としょうがの炊き込みご飯
主菜:みんなで取り分け大茶碗蒸し
副菜:小松菜のごま和え
汁物:香菇鶏湯

「基本のだし」で取っただしに鶏肉や大根、しいたけなどの具が入った香菇鶏湯はうま味たっぷりで味わい深いスープです。

香菇鶏湯と一緒に、牡蠣としょうがの炊き込みご飯(主食)、みんなで取り分け大茶碗蒸し(主菜)、小松菜のごま和え(副菜)はいかがでしょう。どれも基本のだしのおいしさが堪能できる料理です。寒い季節に旬の食材とあたたまるスープはいかがでしょうか。

だしパックを使えば手軽においしいだしをとることができます。かつおと昆布のだしを和食に限らず、ぜひ世界の料理も楽しんでみてください。

基本のだしで「だし料理」をよりおいしく!
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小泉明代

小泉明代
管理栄養士・料理研究家

プロフィール
医療法人での保健指導、小学校での食育、給食管理などに従事した後、現在はフリーランスでレシピ開発、コラム執筆などを行う。
健康や美容に配慮したレシピ、おつまみレシピ、商品PRレシピなど、数多くのレシピを作成。
アシスタント・カラーコーディネーターの資格も持ち、彩りと栄養のバランスのよい料理・食事を提案している。