ヤマキ公式通販しゃぶしゃぶのおいしさの秘密とは？今回は、ご家庭で豚しゃぶを楽しむためのコツをご紹介

冬の寒い時期、おいしく栄養を摂りながら温まれることで人気の鍋料理。多くの種類がある鍋料理ですが、その中でも子どもから大人まで、幅広い年代の方に人気なのが「しゃぶしゃぶ」です。
ここでは、多くの方に愛され続けているしゃぶしゃぶの美味しさの秘密や、しゃぶしゃぶをより楽しめる食べ方についてご紹介します。

しゃぶしゃぶのおいしさの秘密

しゃぶしゃぶは、野菜や豆腐などの食材と薄めにスライスしたお肉をだし汁にくぐらせて、火が通ったらタレにつけて食べるというシンプルな料理です。シンプルながら非常に強くおいしさを感じる理由は、どのような点にあるのでしょうか。
ここでは、しゃぶしゃぶのおいしさの秘密をご紹介します。

うま味の相乗効果

うま味とは、塩味や甘味と同じく他の味を混ぜても作れない「基本味」と呼ばれる味の一種です。アミノ酸系のグルタミン酸や核酸系のイノシン酸、グアニル酸などが代表的なうま味成分として知られ、アミノ酸系と核酸系を組み合わせることでよりうま味が多く感じる現象を「うま味の相乗効果」と呼びます。

しゃぶしゃぶ料理に使う牛肉や豚肉、鶏肉などのお肉にはイノシン酸と少量のグルタミン酸、だしとして使うかつお節にはイノシン酸、昆布にはグルタミン酸が含まれています。
お肉を加熱することでうま味成分が浸出して、さらにだしや料理酒に含まれているうま味成分と組み合わさり、よりおいしく感じられるようになるのです。

お肉に含まれるオレイン酸

牛肉や豚肉、鶏肉などの食肉には、オレイン酸と呼ばれる不飽和脂肪酸が多く含まれています。オレイン酸はオリーブオイルに多く含まれている成分としても有名です。

オレイン酸をはじめとした不飽和脂肪酸は、低い温度で脂が溶け始めるという性質を持っています。不飽和脂肪酸の含有量が多いお肉は、口の中に入れた瞬間から体温で脂肪が溶けだし、脂の持つ甘みや柔らかな食感を楽しむことができるのです。

今回は豚しゃぶのおいしさを追求してみよう

しゃぶしゃぶといえば、外食では牛肉を思い浮かべるかもしれませんが、家庭では豚肉を使う方が多いのではないでしょうか。ここからは、豚肉を使ったしゃぶしゃぶをご紹介します。

豚しゃぶに適した部位と作る際のポイント

部位としては、脂肪分が多く火を通しても硬くなりづらいロース、柔らかい肉質と濃厚な脂身が特徴の豚バラ、濃厚な味わいを持つ肩ロースなどがおすすめです。肩ロースを使用する際は、火を通して縮んでしまうのを防ぐために筋切りをしておきましょう。

しゃぶしゃぶする際は、お肉を広げるように1枚ずつ丁寧に入れるのがポイントです。1枚ずつ入れることでお湯の温度が下がりづらくなり、全体に均一に火を通せます。

豚しゃぶには合わせだしがおすすめ

しゃぶしゃぶは昆布だしで作るのが一般的ですが、合わせだしを使うことで強い風味と香ばしさを感じられるようになり、よりおいしく味わい深い料理になります。かつおと昆布の合わせだしを基本にして醤油などで味を調える食べ方がおすすめです。

合わせだしを使うしゃぶしゃぶは、しっかり出汁が効いていると何もつけなくてもおいしく食べられますが、めんつゆをつけだれとして食べると、一層さっぱりとおいしく食べられるので、ぜひ試してみてください。

野菜は入れる順番やタイミングに注意

しゃぶしゃぶには、白菜や春菊などの葉物、大根やにんじんといった根菜類、エノキやシメジのようなキノコ類、ネギ、もやしなどいろいろな野菜が使われますが、ネギやもやしはお肉で巻いて食べると、お肉のおいしさに香りや歯ごたえが加わって一層おいしく食べられます。

使う野菜にこれといった決まりはありませんが、ぬめりの強い野菜やでんぷんを多く含むイモ類は、煮過ぎるとだし汁にトロみがつき、お味が変わってしまう恐れもあるため、控えることをおすすめします。
イモ類を入れて楽しみたい場合は、お肉と同じタイミングで鍋に入れる、薄く切って煮る時間を減らすなど、煮過ぎを防ぐ工夫をしましょう。

また、野菜を入れる順番や切り方にも注意が必要です。野菜がくたくたになったり、風味が損なわれたりするのを防ぐために、先に煮えにくい野菜をいれ、火が通りやすいものや煮崩れしやすい食材は食べる分だけ都度入れるようにしましょう。

しゃぶしゃぶをおいしく食べるコツ

しゃぶしゃぶはお肉からもうま味が出るため、「お肉→野菜→締め」という順番で食べると、お肉のうま味がだし汁に溶け出し、野菜もよりおいしくなります。しいたけのようにだしが出るキノコや野菜類は、早めに入れるのがおすすめです。
お肉を入れた際に出てくる灰汁（アク）は風味を損なう原因となるので、しっかりと取り除くこともポイントです。

また、食中毒を避けるため豚肉にはしっかりと火を通さなければいけませんが、お肉に火を通しすぎると硬くなってしまいます。お肉の色が白く変わるくらいを目安に火を通して、色が変わった後に長時間鍋の中に入れ続けるのは避けるようにしましょう。

つけダレによって変わるしゃぶしゃぶの味わい

しゃぶしゃぶのおいしさは、具材をつける「つけダレ」の種類によっても異なります。しゃぶしゃぶのたれの定番といえばポン酢やごまだれですが、つけダレなしでだしと素材の味わいを楽しんだり、ゆず胡椒やもみじおろしをタレに入れて変化を持たせたり、ポン酢とごまだれを合わせた「ごまポン酢」にしてみるなどのアレンジを加えるのも良いでしょう。

また、だしの効いたつけつゆで食べるのもおすすめです。ごまだれやポン酢に比べて穏やかであっさりした味わいを楽しめます。

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豚肉や牛肉以外のしゃぶしゃぶもおすすめ

豚肉や牛肉だけでなく、鶏むね肉のスライスや、野菜を薄くスライスしたものをメインにしゃぶしゃぶを楽しむこともできます。独特のニオイがあり癖の強いラム肉も、しゃぶしゃぶならあまり気にせず食べることができるでしょう。

肉だけでなく、タイやブリ、マグロ、カニなどの海鮮類をしゃぶしゃぶするのもおすすめです。軽く火が通ることで生食とは違った食感を楽しめるうえ、ブリやマグロのような脂乗りの良い魚の場合は、余分な脂が落ちるためさっぱりとした味わいになります。

このように、自身の好みに応じてメインの食材を変えてもおいしく食べられる点も、しゃぶしゃぶの持つ魅力のひとつです。

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うま味を活かした締めも楽しもう

しゃぶしゃぶでお肉や野菜などを楽しんだら、最後はお鍋に残っただし汁を使って締めを楽しみましょう。しゃぶしゃぶの締めには、だしのうま味を楽しめるうどんや雑炊を始め、ラーメンもおすすめです。

【うどんを締めにする場合】

だし汁のうま味を最後まで楽しめるうどんは、しゃぶしゃぶの締めの定番のひとつです。だし汁がうどんのスープにするには味が薄いと感じる場合は、昆布だしと相性が良いかつおだしを少し加えるとうま味の相乗効果が生まれて、おいしくいただくことができます。

【雑炊を締めにする場合】

だしのうま味を吸った雑炊もおすすめの締めです。ご飯はあらかじめ水で洗ってほぐしておき、煮る際にかき混ぜすぎないことが、サラッとしたおいしい雑炊を作るポイントです。トッピングとして刻んだねぎや海苔、もみじおろしを少し加えるのも良いでしょう。

【ラーメンを締めにする場合】

ラーメンを締めにする場合は、つけダレを用意する方法と、だしをそのままスープにする方法があります。だし汁でラーメンを茹でてポン酢をかければ、さっぱりしたつけ麺のような感覚の締めが楽しめます。
だしをラーメンのスープにする場合は、塩や醤油を入れて味を調えてみましょう。ごま油を垂らせば、オリジナルラーメンとして楽しむこともできます。

“だし”をより楽しむ、しゃぶしゃぶレシピ
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しゃぶしゃぶは素材のうま味を楽しめる料理

しゃぶしゃぶは、お肉や魚介類、野菜、だし汁の持つうま味をまとめることで、おいしさが引き立つ料理です。最後に締めを作れば、だしのうま味を余すことなく堪能できるのも魅力といえます。また、しゃぶしゃぶは「だしの7つのいいところ※」を楽しめる料理でもあります。

今年の冬は、旬の野菜を入れて季節感を楽しんだり、つけダレをアレンジしたり、ご家庭でバラエティに富んだしゃぶしゃぶを楽しんでみてはいかがでしょうか。