地域や家庭による「だし」の違い

食文化は地域や家庭によって文化や風習は大きく異なります。例えば、関東は濃口しょうゆとだしを使った色が濃いものなのに対して、関西はうす口しょうゆとだしを活用した薄く透き通った色のものが主流です。
ここでは、だし巻き卵の関東と関西での違いや、ヤマキがおすすめする基本の作り方、さらに楽しめるアレンジレシピなどをご紹介します。

ヤマキのおすすめ卵焼きレシピ

九条ねぎのだし巻き卵	海苔のだし巻き卵	カニカマとグリンピースのだし巻き卵

関東と関西のだし巻き卵の違い

関東と関西のだし巻き卵は、味付けや見た目、作り方にいたるまでが大きく異なります。それぞれ、どのような違いがあるのかをご紹介します。

味付け

そばのような麺類を筆頭に、関東では多くの料理で濃口しょうゆやかつおだしを活用した味付けが、関西ではうす口しょうゆや昆布だしを使った素材の味を活かす味付けが主流です。

この活用するだしの違いは、江戸時代に起源があるとされています。江戸時代の運搬技術では、昆布を北海道から関東まで送ることは難しく、江戸では昆布はなかなか入手できない食材でした。一方、関西は日本海側のルートを通じて昆布が手に入りやすかったため、昆布などのだしを活用し、素材の味を活かした調理法が一般化したのです。

卵焼きもこの例に漏れず、関東と関西のだしをはじめとした食文化の違いを見て取ることができます。

関東風のだし巻き卵は、だし以外にも砂糖や濃口しょうゆなどを入れて、甘く濃い目の味付けで作られるのが一般的です。甘く濃い理由は、江戸前寿司のネタに使う卵焼き（玉・ぎょく）が甘い味付けだったから、肉体労働に従事する人が多く濃い味付けが好まれたから、などと考えられています。そのため、箸休めやおかしのような感覚で食べることができるのが特徴です。

一方、関西風のだし巻き卵は砂糖を使わず、だしをベースにしてうす口しょうゆやみりんを使って味を調えていきます。そのため、だしのうま味や塩味が効いた、少ししょっぱさを感じる味付けが特徴的です。関東風の卵焼きにくらべ、塩味を感じられる関西風はご飯のおかずにも合うのではないでしょうか。

見た目

「厚焼き玉子」と呼ばれることもある関東風の卵焼きは、長方形に厚く巻かれていて、砂糖やしょうゆが使われている関係から、表面には適度にこんがりとした焦げ目がつきます。
厚く巻かれているため、ふっくらとした食感になるのも特徴です。

うす口しょうゆを使用する関西風の卵焼きは、薄くあっさりとした色味が特徴で、形も楕円形やかまぼこ型になることが多いです。基本的には「だし巻き卵」というと、関東風の卵焼きではなく、だしをたっぷり使った関西風の卵焼きのことを指します。
だしを多く使い、何回も繰り返して巻くため、柔らかくしっとりした食感でだしの味を楽しむことができます。

使用する調理器具

卵焼きの違いは見た目や味付けだけではありません。味付けや形が異なるため、東西で卵焼きの作り方や卵焼き器の形状も変わるのです。

例えば、色が濃く甘い関東風の厚焼き玉子は適度に焦げ目をつけて、一回で厚く卵を巻くという作り方が主流です。一回で卵を巻きやすいように、東型（あずまがた）や角型と呼ばれる正方形で幅のある大きい卵焼き器を使って、奥から手前へ折りたたむように巻いて作られます。

一方、だしを多く使いフルフルとした柔らかい食感が特徴の関西風のだし巻き卵は、手前側から少しずつ、何層にもなるように巻いて作られます。
そのため、巻く作業が行いやすいように、西型（にしがた）や角長型などと呼ばれる細長い長方形の卵焼き器を活用するのが一般的です。

基本のだし巻き卵の作り方

だし巻き卵は関東風と関西風で味付けや見た目だけでなく、作り方や使う材料もそれぞれ異なります。ここではヤマキがおすすめする、それぞれのだし巻き卵の基本的なレシピをご紹介します。

関東風だし巻き卵のレシピ

まずは、関東風の「江戸前玉子焼き」のレシピです。このレシピではテフロン加工をした卵焼き器を使用していますが、本格的な卵焼き器を活用する場合は、しっかりと油をなじませてから使いましょう。

【作り方】

1.卵をボウルに割り入れかき混ぜてください。この時、白身がまだらに残る程度に大きく動かして混ぜるのがコツです。

2.溶き卵に残りの材料を加えたら、さらに混ぜ合わせます。

3.油を塗った玉子焼き器を中火にかけて、ほどよく熱したら、卵液の半量を一気に流し入れ、少しおきます。

4.軽く焼き色がついたら大きく混ぜ、奥に寄せましょう。

5.奥に寄せた後、手前側に油を塗り、残りの半量を流し入れます。このとき、奥に寄せた卵を少し持ち上げて、卵液を下に流し入れてください。

6.焼き色がついたら半熟のうちに、奥の卵を手前側に折りたたむように返します。玉子焼き器の四隅に当てるように側面まで焼き上げたら完成です。

関西風だし巻き卵のレシピ

だしを多く使い、フルフルとした食感と鮮やかな黄色い見た目が特徴の関西風のだし巻き卵を作る際は、しっかりと卵液を濾す手順を加えましょう。この手順があるかないかで、滑らかさや色合いが変わってしまいます。

【作り方】

1.卵に空気をたくさん含ませるように、勢いよく混ぜます。卵の表面に泡が立つくらいに、よく溶きましょう。

2.残りの材料を溶いた卵に加えて混ぜ合わせ、ざるやこし器などで漉します。手間はかかりますが、2～3回ほど漉しておくと、仕上がりがきれいになります。

3.油を塗った玉子焼き器を中火にかけほどよく熱したら、お玉１杯ほどの卵液を流し込みましょう。

4.半熟に焼けたら手前に巻きます。

5.もう一度玉子焼き器に油を引き、手前の卵を奥に動かして、手前にも油を塗って、お玉いっぱいの卵液を流し入れます。

6.奥の卵を箸で持ち上げて、焼けた卵の下にも流し込んでください。この工程を、卵液がなくなるまで繰り返します。卵液の量が少なすぎるとふんわりと仕上がりにくいため、全体の3分の1くらいを目安に流し込むようにしましょう。

7.焼き上がったら巻き簀に包み、形を整えて完成です。

卵焼きをさらに楽しむアレンジレシピ

うま味と塩味をプラスしてくれるだしを使っただし巻き卵なら、和風洋風さまざまな味付けの卵焼きを作ることができます。関東風、関西風の基本の卵焼きの作り方を抑えたら、さらに自分好みのアレンジを加えてみるのも良いでしょう。

卵焼きをより楽しめる、アレンジレシピの例をご紹介します。

九条ねぎのだし巻き卵

柔らかさと甘みが特徴的な京野菜の九条ねぎや、しらす、唐がらしを合わせて作るだし巻き卵です。だし巻き卵の黄色に加えて、ねぎの緑やしらすの白、唐がらしの赤で、鮮やかな彩りを楽しめます。

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海苔のだし巻き卵

海苔の香りと紅しょうがの爽やかな風味を楽しめるアレンジレシピです。卵と一緒に巻き込んだ海苔で、独特の見た目を楽しむこともできます。

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カニカマとグリンピースのだし巻き卵

カニカマとグリンピースを使用した、アレンジだし巻き卵です。だしで作ったあんをかけて、中華料理のかに玉あんかけ風に仕上げています。だしの味わいをいっぱいに楽しめるアレンジレシピです。

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トマトとチーズのだし巻き卵

トマトとチーズ、刻んだバジルを使った、洋風アレンジのだし巻き卵です。ワインなど、お酒のおつまみとしていただくのもおすすめです。

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巻かないだし巻き卵

スクランブルエッグのようにかき混ぜて作る、変わり種のアレンジレシピです。クルクルと巻く必要がない卵焼きなので、だし巻き卵を上手に巻くのが苦手な方も、チャレンジしやすいレシピになっています。

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みつばの卵焼き

みつばの香りや彩りが楽しめる、上品な卵焼きです。卵焼きに混ぜるため、大きく切り過ぎない方が良いでしょう。
また、みつばにはいくつか種類があり、風味や硬さなどが異なります。卵焼きに加える場合は、スーパーでも手に入れやすい「糸みつば」を使用するのがおすすめです。

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巻かないだし巻き卵～洋風～

アボカドやベーコン、バターなどを使って仕上げる、洋風のだし巻き卵です。おいしく食べられるだけでなく、おしゃれな見た目を楽しむこともできます。巻く工程がなく、具材を炒めるだけで作れる点もポイントです。

巻かないだし巻き卵～洋風～ >>

食材などを工夫してさまざまな卵焼きを楽しもう

卵焼きは使う食材や調味料こそシンプルですが、関東では甘めの厚焼き玉子、関西ではだしを効かせただし巻き卵など、各地域や家庭によって味付けや作り方が異なる奥深い料理です。

また、好きな食材をプラスしたり作り方をアレンジしてみたりすれば、さまざまな味わいのだし巻き卵を楽しむこともできます。

ご家庭にある調味料や食材を活用することでいろいろなだし巻き卵を楽しめるので、チャレンジしてみてはいかがでしょうか。

自分が好きなだし巻き卵は関東風なのか、関西風なのかをはじめ、どんな食材と相性が良いのかなど、自分の理想のだし巻き卵を追求するのも面白いかもしれません。
だしを活用して、オリジナルのだし巻き卵を楽しんでみてはいかがでしょうか。